Contribution à l'étude de l'effet des extraits végétaux sur les aptitudes technologiques des souches lactiques isolés à partir du fromage frais à base du lait camelin

Abstract

L'objectif de notre travail est d'étudier l'effet d'extrait végétaux sur l’amélioration des aptitudes technologiques de quelques bactéries lactiques isolées à partir du fromage traditionnel camelin dans la région d'El oued. La fabrication du fromage a été effectué par une méthode traditionnelle. L'identification des souches isolées a été basée sur les critères morphologiques, biochimiques et physiologiques. Quatre isolats de bactéries lactiques ont été identifiés, les espèces appartenant au genre Lactocoque, au genre Pediocoques et au genre streptococcus (Lactococcus lactis, Pediococcus acidilactici et streptococcus thermophilus). Les tests phytochimiques réalisés ont permis de mettre en évidence divers composants dans les feuilles de les deux plantes dont la présence des polyphénols , flavonoïdes , saponines , quinones libres , glucosides cardiaques et sucres réducteurs. Les analyses quantitatives effectuées ont montré que l'extrait de les plantes est faible en polyphénol totaux avec une teneur de 1.68 mg EAG/g pour Olea Europraa L. , et une teneur de 1.44 mg EAG /g pour Thymus vulgaris L. Les résultats de l’évolution des aptitudes technologiques des souches étudiées indiquent un pouvoir acidifiant important pour le genre lactococcus , pediococcus après 3h d'incubation en présence des extraits de par rapport Thymus vulgaris L.

et Olea europaea L.au témoin. Seulement l'extrait aqueux de Thymus vulgaris L.

donne un résultat important de l'acidité dornique 42°, pH 5.4 après 24h d'incubation chez le genre lactococcus , aussi que Olea europaea L. présente un effet remarquable chez pediococcus dans la même période. L'activité protéolytique est moyenne par rapport au témoin en présence de l'extrait de Thymus vulgaris L. Les deux souches isolées au cours de notre étude n’ont pas la capacité de dégrader les lipide et absence totale du pouvoir lipolytique.