Optimisation de paramètres de coagulation et fabrication de fromage frais à base de lait camelin et du lait caprin avec la présure ovine

Abstract

L’objectif de ce travail vise la recherche des conditions optimales de la floculation et coagulation du lait pas mélangé et en mélange par l'utilisation de la méthode de surface de réponse et d’essai de fabrication de fromage à base de lait en mélange(lait camelin et lait caprin) des trois formulations par la présure ovine comme agent coagulant du lait, pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la présure ovine à partir des caillette par méthode de Wongho(1997), et l’extrait clarifié de présure ovine présente une activité coagulante de (3.109233± 0.417471) U.A.C./ml, une force coagulante (.1/1000)US. L'optimisation de pH et température de floculation et de coagulation par le méthode de surface de réponse sur des différentes formulations du lait avec la présure ovine a révélé respectivement les couple de points optimums suivants : F1 (6.63/ 42°C), F2 (5; 30°C), F3 (5.68/ 40.30°C), F1 (5.87/ 38.36°C),F2(5.81/ 42°C) et F3(5.29/42°C). Les fromages fabriqués par la présure ovine ont présenté un rendement dans les trois formulations sont (F1= 16.15%, F2= 24.75% et F3 = 16.5%).Cependant, certaines différences ont été constatées notamment au niveau de l'aspect de la texture de l’odeur et du gout. Selon les résultats obtenus nous concluons que la présure ovine peut remplacer la présure commerciale dans la fabrication fromagère frais, Si l'on peut dire que la présure ovine qualifié pour étudier et peut donner de bons résultats avec d'autres types de fromage.