Impact de mode d’élevage sur la coagulation enzymatique du lait camelin et effets biologiques des peptides de la digestion

Abstract

Dans le cadre de cette étude, nous avons mis en comparaison l’aptitude à la coagulation de deux types d’échantillons du lait camelin, chacun provenant d’un mode d’élevage différents (extensif et semi-intensif), pour cela nous avons utilisés trois différentes sources enzymatiques (pepsine, pancréatine et extrait enzymatique de caillette cameline). D’autre part et en dehors du phénomène de coagulation provoquée par ces protéases, plusieurs fractions peptidiques de différentes tailles peuvent être libérés suite à la digestion protéiolytique des caséines par ces enzymes. Ces peptides sont doués de plusieurs activités biologiques (effet antioxydant, antimicrobien, anti-hypertensif et etc.). C’était, alors, une opportunité de comparer, en second temps, le pouvoir réducteur des hydrolysats caséiques obtenus, en fonction de système d’élevage camelin, mais aussi en fonction de protéases utilisées. Les analyses préliminaires du lait camelin collecté ont montré que les deux types d’échantillons du lait (extensif et semi-intensif) : ont un pH similaire, le lait provenant de l’élevage camelin semi-intensif est légèrement plus acide (17,33 ± 1,920 °D et 18,889 ± 1,981 °D) respectivement pour l’élevage extensif et semi-intensif, avec une densité plus importante (1,0262 ± 0, 00192 et 1,0304 ± 0,00332) respectivement pour l’élevage extensif et semi-intensif (probablement due à sa richesse en matière sèche), il est fortement plus riche en protéines sa teneur en caséine est beaucoup plus important (13,69 ± 1,308 g/l et 28,59 ± 0,367 g/l) respectivement pour l’élevage extensif et semi-intensif. Par ailleurs, l’extraction des enzymes coagulantes à partir de la caillette cameline présente un rendement satisfaisable (4,84 %). En outre, à travers la discussion des résultats précédemment publiés par plusieurs auteurs, on a pu conclure que les hydrolysats caséiques obtenus par protéolyse enzymatique présentent des effets biologiques plus importants que l’effets obtenus par les caséines natives et cela quel que soit la source enzymatique utilisée dans toutes les études réalisées jusqu’à l’heure actuelle. Finalement, on retient que le mode d’élevage influe légèrement sur le rendement fromager réel, à la faveur de système d’élevage semi-intensif.