Etude comparative des caracteres physicochimiqueS et microbiologiqueS de trois (03) types du lait de chamelle cru, pasteurisé et fermenté (lben

Abstract

Le lait de chamelle présente sans aucun doute un intérêt particulier pour les nomades et les populations du sud, car il est parfaitement conforme aux exigences de l’homme vu sa haute teneur en nutriments de base (protéines,lipides, lactose et etc.), en vitamine C et en niacine. Comme, il est aussi muni d’un système protecteur naturel puissant (lysozyme, lactopéroxydase, lactoferrine, immunoglobulines et proteose-peptones3), les distinguant du lait bovin. Le lait de chamelle peut être consommé cru, pasteurisé ou fermenté ou transformé en produits dérivés laitière. La présente étude vise à étudier l’effet de la pasteurisation et la fermentation sur la composition physico-chimique et microbiologique du lait de chamelle. Ce travail consiste à analyser des échantillons : lait cru, lait pasteurisé à 85°C/2min (pasteurisation à haute température) et lait fermenté par un ferment artisanal, dans les conditions de laboratoire. Les analyses physico-chimiques et biochimiques des échantillons ont montré que le pH semble inchangé après la pasteurisation et diminue largement après la fermentation. L’acidité par contre augmente remarquablement après la fermentation. Les paramètres :cendres, protéines et matière grasse ne semblent pas affectés avec la fermentation ou pasteurisation.Après pasteurisation, l’extrait sec, l’extrait sec dégraissé et la teneur en lactose du lait sont augmentés, ceci est inversementnoté après fermentation. La densité diminue après avoir fermenter le lait. La fermentation. La teneur en lactose est affectée largement par la fermentation en se diminuantLes analyses microbiologiques des échantillons du lait cru ont révélé que celui-ci est contaminé.L’évolution de la qualité microbiologique du lait camelin analysé après pasteurisation haute (85°C/2min°) et fermentation s’avère plus hygiénique que le lait cru d’origine.