Etude comparative de l'aptitude à la coagulation du lait camelin entre deux mode d'élevage (extensive et semi intensive)

Abstract

Le dromadaire (Camelus dromedarius) est un animal particulièrement adapté aux rudes conditions des régions arides et semi-arides. Il produit un lait de haute valeur nutritionnelle, riche en facteurs anti-microbiens, malgré sa richesse et sa production non négligeable, demeure un produit relativement peu consommé et possède des aptitudes limitées à la transformation en produits dérivés, notamment en fromage. Dans ce cadre, et pour soulever cetinconvénient, nous nous sommes proposé d’étudier comparativement l’aptitude à la coagulation de lait camelin entre deux modes d’élevage (extensif et semi-intensif), en utilisant les enzymes coagulantes extraites des caillettes de dromadaire et de bovin. Les analyses préliminaires du lait collecté de la région d’EL-Oued à partir de ces modes d’élevage ont montré que ce lait ayant une bonne valeur nutritionnelle avec un pH moyen égale à 6,63, une acidité de 19°D et densité moyenne de 1,026 pour le système d’élevage extensif, alors que ces valeurs sont relativement plus élevées pour le système d’élevage semi-intensif où nous avons enregistré un pH de 6,74, acidité de 20,50°D et une densité égalé à 1,028. D’autre part et pour la qualité hygiénique on a trouvé que les deux échantillons prélevés ayant une qualité bonne à passable. Ces variabilités sont liées à la disponibilité alimentaire, et àl’apport hydrique. Les extractions des enzymes coagulantesont été fait, en utilisant, le protocole de VALLES et FURET (1977) avec un rendement d’extraction intéressantes. L’activité coagulante du lait camelin issu d’élevage semi-intensif en utilisant l'extrait enzymatique de caillette bovine et l'extrait enzymatique de caillette dromadaire a été plus élevée (1,632 et 0,472 respectivement) comparée à celle de lait provenant d’un système d’élevage extensif (0,685 et 0,268 respectivement), les résultats de l'activité protéolytique ont montré que celle du l'extrait enzymatique de caillette de dromadaire avec le lait issu du mode d’élevage extensif est le plus élevé, alors que la valeur la plus basse enregistrée par l l'extrait enzymatique de caillette bovine sur le même substrat. Les temps de floculation mesurés ont permis de confirmer une meilleure aptitude à la coagulation du lait camelin provenant de système d’élevage semi-intensif comparé à celui provenant du système extensif. Ce fait peut être due à une teneur plus élevée des protéines caséiniques dans le lait issu de ce nouveau système et qui est lié fort probablement aux pratiques d’alimentation.