Optimisation des paramètres de coagulation du lait et essai de fabrication du fromage frais à base de lait en mélange par pepsine de poulet

Abstract

L’objectif de ce travail vise la recherche des conditions optimales de la coagulation du lait en mélange par l'utilisation de la méthode de surface de réponse et d’essai de fabrication de fromage à base delait en mélange(lait camelin et lait caprin) des trois formulations par la pepsine de poulet comme agent coagulant du lait, pour atteindre cet objectif, nous avons procédé à l’extraction de la pepsine de poulet à partir des proventricules, et l’extrait clarifié de pepsine de poulet présente une activité coagulante de (3.54±0.52) U.A.C./ml, une force coagulante (1/2192.60)US. Avant la fabrication nous avons procédé à l'optimisation de l'efficacité des facteurs choisis et à l’étude des différents effets et interactions des variables sur les réponses. Les modèles développés ont indiqué que les conditions optimales des facteurs des trois formulations sont : F1 (pH = 5,03 /T = 30 C°), F2 (pH = 5 /T = 30 C°), F3 (FP = 25/75) (pH = 5,54 / T= 38,60 C°). Les fromages fabriqués par la pepsine de poulet ont présenté un rendement dans les trois formulations sont (F1 = 14,03%, F2 = 10% et F3 = 6,76%). Néanmoins, certaines différences ont été constatées notamment au niveau de l'aspect de la texture de l’odeur et du gout. Selon les résultats obtenus nous concluons que la pepsine de poulet peut remplacer la présure dans la fabrication fromagère et aussi nous pouvons fabriquer un fromage frais à partir de lait en mélange (lait camelin et lait caprin).