Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de la biscuiterie MAMA NOUNA El Oued (cas de Biscuits sec King Galette).

Abstract

Ce travail vise à contribuer à l'établissement d'un système d'assurance qualité en utilisant le système HACCP au niveau de la biscuiterie MAMA NOUNA afin de protéger le consommateur final. En vue de la mise en place du système HACCP, il faut installer un programme préalable au niveau de cette entreprise et évaluer leurs pratiques d'hygiène. Cette évaluation passe par différentes analyses physicochimiques et microbiologiques des matières premières et des produits finis. Ensuite, on installe le système HACCP en trois phases tout au long de la chaine de fabrication des biscuits secs : phase de comprendre, phase d'analyser, phase de formaliser. L'évaluation de programme préalable (PRP) montre que l'entreprise respecte les règles des bonnes pratiques d'hygiène (BPH), ceci est validée par la conformité des résultats des paramètres physicochimiques et microbiologiques des matières premières et des produits finis aux normes homologuées .

Les résultats de la mise en place du système HACCP ont permis d'identifier 18 dangers : 8 dangers biologiques, 3 dangers chimiques et 7 dangers physiques. L'arbre de décision a permis de déterminer qu'un seul CCP; Ce dernier est maîtrisé par un ensemble de système de surveillance et des mesures correctives.

La maîtrise rigoureuse et continue de CCP assure la qualité sanitaire au niveau de cette entreprise et permet indirectement de protéger le consommateur final.