Contribution à l'étude de la qualité microbiologique de la restauration collective : cas de restaurant universitaire d'El oued

Abstract

Dans la restauration universitaire en particulier, l’application des règles d’hygiène reste un problème très délicat. En effet, les grandes quantités de denrées préparées quotidiennement font que les règles d’hygiène sont souvent négligées. La présente étude réalisée au laboratoire pédagogique de l’université de HAMMA LAKHDAR El Oued, a permis d’analyser la qualité microbiologique des denrées alimentaires dans le restaurant d’une cité universitaire au niveau de la wilaya d’El Oued, ainsi que de déterminer les germes en causes (flore mésophile aérobie totale, coliformes totaux et fécaux, anaérobies sulfito-réducteurs, Staphylococcus aureus , Pseudomonas aéruginosa et Salmonella). Les résultats ont été interprétés selon les normes microbiologiques algériennes en vigueur et autre normes internationales. Sur les 49 échantillons entre surfaces (en contactes directe avec les aliments), eau de consommation et les repas chauds prélevés du restaurant universitaires. Les résultats des analyses microbiologiques effectuées ont montré un taux de non-conformité élevé pour les surfaces (80%), en particulier les surfaces vivantes (mains) (100%) et moyennement considérable pour les résultats d’analyses d’eau de consommation (47.05%), et relativement faible pour les résultats de repas chauds (17.64%).