Essai de coagulation du lait camelin entre deux mode d'élevage (extensive et semi-intensive) par différents extraits des caillettes et évolution de rendement fromager

Abstract

Malgré sa richesse en nutriments de base, sa singularité avec des fortes teneurs en vitamines C en niacine et en protéines possédants des activités biologiques diverses et sa production non négligeable, le lait camelin demeure un produit relativement peu consommé et peu transformé, car il possède des aptitudes limitées à la transformation en produits dérivés, notamment en fromage. Par nécessité d’adaptation aux conditions actuelles dans la filière du lait camelin (manque de pâturage naturel, notamment) et en vue d’augmenter le potentiel de la production laitière, certains éleveurs ont adopté un nouveau système d’élevage camelin (le système semi-intensif) consiste en semi-stabulation et apport des concentrés à l’animal. Dans ce contexte et à travers cette étude on a voulu des mettre en évidence l’impact de transition dans le système d’élevage camelin (de l’élevage extensif « naturel » vers le système semi-intensif). Les expériences menées ont montré qu’en allant de système extensif au système semi-intensif : le pH du lait est devenu plus acide de (pH 6,73) au (pH 6,59). La teneur en caséines est devenue plus important de (17,848 g/l) à (23,330 g/l) avec une différence très hautement significative. La teneur en protéines totales est devenue également plus élevée de (23,837 g/l) à (29,368 g/l). Par ailleurs, le rendement fromager a été touché positivement, ainsi le taux en fromage obtenu avec les trois extrait enzymatiques employés (ovin, bovin et camelin) a augmenté dans le lait provenant des chamelles élevées en semi-intensif (effet positif de transition de système d’élevage). Par contre, l’activité protéolytique obtenu, lors de fabrication du fromage avec les protéases bovines (rendant le fromage plus amère) a été significativement augmentée (impact négatif de transition de système d’élevage).