Characterization of the quality of a traditional and local DOUTH cheese from the El Oued region

Abstract

Le but de cette étude est de caractériser le fromage traditionnel local (DOUTH) ; Fabriqué à partir de lait de chèvre et caillé avec de la caillette de chèvre séchée et salé provenant de quatre (04) districts de l'Etat de l'Oued. Pour atteindre cet objectif, nous avons analysé la composition brute et minérale du caillé traditionnel en parallèle avec les fromages DOUTH. De plus, nous avons complété l’étude par une analyse FTIR, une diffraction des rayons X, une microstructure et une analyse sensorielle. L'analyse de la composition brute du lait de chèvre de différentes régions a montré une différence significative entre tous les facteurs (P <0,05). Les résultats physicochimiques et minéralogiques de l'ATG ont montré une différence significative entre la plupart des paramètres dont les valeurs élevées pour la DM, les protéines et les cendres étaient respectivement (90,76±0,1%), (24±0,4%) et (14,1±0,3%). Les spectres FTIR des liaisons TGA OH, CH, C=O et CO sont présentés. Par diffraction des rayons X, nous montrons la présence de certains minéraux, ce qui est cohérent avec la composition minéralogique. Concernant le fromage DOUTH, les résultats ont été physico-chimiques et minéralogiques, avec des valeurs élevées respectivement pour la MS, les protéines et les cendres (55,54±1,44%), (58,06±0,38%), (7,50±0,1%) et les cendres (7,50±0,1%). 0,1%) avec du calcium. (9,97 ± 0,04 %). La valeur de rendement la plus élevée a été enregistrée dans la région RHCH (18,25 ± 1,06 %). Les spectres FTIR des fromages DOUTH sont présentés dans différentes régions (OH, CH, C=O et CO). Pour le XDR, tous les fromages DOUTH avaient une structure amorphe. La microstructure des fromages DOUTH dépend du type de lait et de la durée de conservation, et nous avons constaté que les fromages EDCH et OACH ont des pores moins nombreux et plus grands que les autres fromages. Tous les fromages étaient caractérisés par une texture pâteuse (de 7,45 ± 4,71 à 12,6 ± 4,29) et une rugosité (de 8,95 ± 4,69 à 11,45 ± 2,74). Enfin, il est important de conclure que l'utilisation du TGA dans le caillage du lait de chèvre nous a donné un bon rendement fromager, une bonne teneur en protéines et en minéraux tels que le calcium, et une acceptation par la plupart des dégustateurs en raison de sa texture et de son arôme particulier. De plus, le fromage DOUTH apparaît de bonne qualité, d'où l'importance de son étiquetage.