Contribution à la mise en place du système HACCP au niveau de l'entreprise SOUF pour la fabrication des pâtes à El-Oued (Cas de couscous DHAHEB)

Abstract

Le but de cette étude est de mettre en œuvre le système Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) au sein de l'entreprise SOUF afin d'assurer la qualité sanitaire des aliments et protéger la consommatrice finale contre l'intoxication alimentaire. Avant de mettre en œuvre le système HACCP, nous avons évalué les programmes pré-requis (PRP) dans entreprise, ensuite on a validé leur conformité à travers des analyses physico-chimiques et microbiologiques sur les matières premières et le produit fini, puis nous avons appliqué le système HACCP en trois phase différentes : phase connaitre - phase analyser - phase de formaliser. L'évaluation des programmes pré-requis a montré que cette entreprise respecte les règles de bonnes pratiques d'hygiène. L'application du système HACCP a permis d'identifier 12 dangers différents, dont 8 dangers microbiologiques, 3 dangers chimiques et 1 danger physique, tout au long de la chaîne de fabrication, à l'aide de l'arbre de décision on a fait de déterminer un seul Critical Control Point (CCP) dans l'étape de séchage, ces dernier sègue un ensemble de la mesure : mettre leur limite critique, l'établir un système de surveillance et mettre les actions correctives pour corrige la défiance de produit. Le contrôle continue et rigoureuse de ce CCP nous a permis d'assurer la qualité sanitaire de couscous au niveau de cette entreprise, en éliminant tous les dangers ou les reduires à un niveau acceptable, afin de protéger le consommateur final.