Optimisation de paramètres du coagulation et essai de fabrication de fromage frais à base de lait en mélange par présure caprine
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Date
2021
Authors
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Publisher
Université of Eloued
Abstract
Ce travail est orienté pour prendre des points optimums et les utiliser pour faire des différentes
formulations de fromage à base de lait en mélange (lait de dromadaire et lait de caprin). Il consiste à
l’évaluation de la qualité de l'analyse physico-chimique de lait dromadaire et caprin , ainsi la caractérisation
de présure caprin a révélé une activité coagulante de5.178 ± 6.065 UP/ml et une force coagulante est égale à
1/886.262 et une activité spécifique (0.4707UP/mg).L'optimisation de pH et température de floculation et de
coagulation par le méthode de surface de réponse sur des différentes formulations du lait avec la présure
caprin a révélé respectivement les couple de points optimums suivants : F1 (5; 30°) F2(5; 30°) F3(6.7; 30°);
F1(5.61; 40.66°) F2(5.30; 38.36°) F3(5.41;42°). Les analyses physico-chimiques de fromage frais à
coagulation enzymatique en montré un Extrait sec total g/l (F1 = 413.58 et F2=367.69 et F3=469.95), pH
(F1=6.42 ; F2=6.23 ; F3=6.38), acidité titrable (0.05° pour le trois formulation),cendres g/l (4.96 et 5.95 et
8.40 ), rendement fromager (7.9% et 9.63% et 10.16%). Et microbiologiques ont montrés que elles sont de
qualité satisfaisante. La caractérisation sensorielle du notre produit fini de la meilleure formulation choisie a
révélé une texture plus lisse et tartinable , d’une odeur moyennement lactique et d’un gout moyennement
salé
Description
Biochimie Appliquée
Keywords
Lait en mélange, présure caprin, présure commerciale ,fromage frais., خليط الحليب ، منفحة الماعز ، المنفحة التجارية ، الجبن الكريمي