Optimisation de paramètres du coagulation et essai de fabrication de fromage frais à base de lait en mélange par présure caprine

Simple item page
dc.contributor.authorAMMARI, Fatima
dc.contributor.authorBEKAKRA, Yasmin
dc.date.accessioned2021-12-16T10:38:10Z
dc.date.available2021-12-16T10:38:10Z
dc.date.issued2021
dc.descriptionBiochimie Appliquéeen_US
dc.description.abstractCe travail est orienté pour prendre des points optimums et les utiliser pour faire des différentes formulations de fromage à base de lait en mélange (lait de dromadaire et lait de caprin). Il consiste à l’évaluation de la qualité de l'analyse physico-chimique de lait dromadaire et caprin , ainsi la caractérisation de présure caprin a révélé une activité coagulante de5.178 ± 6.065 UP/ml et une force coagulante est égale à 1/886.262 et une activité spécifique (0.4707UP/mg).L'optimisation de pH et température de floculation et de coagulation par le méthode de surface de réponse sur des différentes formulations du lait avec la présure caprin a révélé respectivement les couple de points optimums suivants : F1 (5; 30°) F2(5; 30°) F3(6.7; 30°); F1(5.61; 40.66°) F2(5.30; 38.36°) F3(5.41;42°). Les analyses physico-chimiques de fromage frais à coagulation enzymatique en montré un Extrait sec total g/l (F1 = 413.58 et F2=367.69 et F3=469.95), pH (F1=6.42 ; F2=6.23 ; F3=6.38), acidité titrable (0.05° pour le trois formulation),cendres g/l (4.96 et 5.95 et 8.40 ), rendement fromager (7.9% et 9.63% et 10.16%). Et microbiologiques ont montrés que elles sont de qualité satisfaisante. La caractérisation sensorielle du notre produit fini de la meilleure formulation choisie a révélé une texture plus lisse et tartinable , d’une odeur moyennement lactique et d’un gout moyennement saléen_US
dc.identifier.urihttp://dspace.univ-eloued.dz/handle/123456789/10204
dc.language.isofren_US
dc.publisherUniversité of Eloueden_US
dc.relation.ispartofseries572.01/175;
dc.subjectLait en mélange, présure caprin, présure commerciale ,fromage frais.en_US
dc.subjectخليط الحليب ، منفحة الماعز ، المنفحة التجارية ، الجبن الكريميen_US
dc.titleOptimisation de paramètres du coagulation et essai de fabrication de fromage frais à base de lait en mélange par présure caprineen_US
dc.typeMasteren_US

Files

Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
572.01175.pdf
Size:
3.9 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Biochimie Appliquée
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download

Collections

Department of cellular and molecular biology_master