Comparaison des propriété physicochimique du vinaigre de pomme et de datte ( Degla-Beida)

Abstract

Le but de notre mémoire est le développement des quelques produits manufacturés, en valorisant ces deux produits (pomme et Degla-Beida), cette dernière à une valeur marketing faible dans la préparation de vinaigre naturel à partir de la fermentation de jus de pomme et de Degla-Beida dans un moment de 56 jours, dans une température ambiante à travers la température secondaire. au première étape, une fermentation alcoolique dans un milieu an aérobie, pour le deuxième étape oxydation alcoolique dans un milieu aérobie . Dunant la comparaison des analyses physico-chimique du vinaigre de pomme et de Degla-Beida, on a obtenir à des résultats près des normes algérienne pour le vinaigre de Degla-Beida, mis de vinaigre de pomme approbation du décret. Et dunant notre suivi de l’acide acétique constitué et du sucre resté du pomme et de DeglaBeida fermenté à travers le prélèvement et la mesuré de l’indice de réfraction où les résultats ont montré que le pourcentage du vinaigre de jus de pomme fermenté est de 48.63% et acidité totale de 42.54% pour le jus de Degla-Beida , et la diminution de la somme totale de pourcentage du sucre de 6% à 1.5% pour °Brix la pomme et de 16 % à 4% de vinaigre de Degla-Beida. Et duant ces résultat, on a montré qu’on peut produire le vinaigre , en utilisant le jus du pomme et le jus de Degla-Beida, et on peut améliorer la qualité , en utilisant des mécanismes de fermentation rapides . يهدف هذا البحث العلمي إلى تطوير بعض المنتوجات التحويلية من خالل تثمين ثمار التفاح والدقلة البيضاء ذو قيمة تسويقية ضعيفة في تحضير خل طبيعي إنطالقا من تخمر عصير كل من التفاح والدقلة البيضاء لمدة 56 يوم في درجة حرارة الوسط عن طريق التخمر الثنائي، حيث يكون في المرحلة األولى تخمر كحولي في وسط الهوائي وبالنسبة للمرحلة الثانية أكسدة كحول في وسط هوائي. وعند المقارنة التحليلية الفيزيوكيميائية لخل التفاح والدقلة البيضاء تحصلنا على قيم تقريبية لمعايير الجزائرية بالنسبة لخل التفاح والدقلة البيضاء . ومن خالل متابعة حمض الخليك المتشكل والسكر المتبقي للتفاح والدقلة البيضاء المخمر عن طريق المعايرة وقياس معامل اإلنكسار حيث بينت النتائج أن نسبة الخليك لعصير التفاح المخمر48.63% وحموضة الكلية لعصير الدقلة البيضاء المخمر42.54% وإنخفاض المجموع الكلي للسكريات من6% إلى1.5% لخل التفاح ومن Brix° 16 لى Brix° 4 لخل الدقلة البيضاء . من خالل هذه النتائج أثبتت أنه من الممكن إنتاج الخل بإستخدام عصير التفاح وعصير الدقلة البيضاء ويمكن تحسين الجودة بشكل كبير بإستخدام آليات تخمر سريعة .