Etude de l’effet de la température et l’oxygène sur la stabilité des quelques composés phénoliques ( ascorbique ,vanilline, gallique )

Abstract

ان جميع المركبات الفينولية تعتبر مهمة لجودة المنتجات المعلبة (لون ونكهة) والمنتجات الغذائية الغذائية من أصل نباتي. متعددة التسلسل الجيني، الجزيئي والفسيولوجي والبيئي لتحديد محتويات وتراكم معين من المركبات الفينولية في النباتات. وبالإضافة إلى ذلك، يمكن لجميع تقنيات الحفظ والمعالجة التي تعطل سلامة الخلية يؤدي إلى تغييرات كبيرة في ظهور المعدات مع إنضاج الفينولية. ويجري حاليا تطوير استخدام المركبات الفينولية المواد المضادة للاكسدة في الطبيعة في النظام الغذائي فيما يتعلق بمنع بعض أنواع السرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية. في هذه الورقة، ونحن دراسة تأثير بعض العوامل على استقرار المركبات الفينولية (درجة الحرارة والأكسجين): حمض الغاليك وحمض الاسكوربيك وفانيلين Tous les composes phénoliques peuvent être considères comme des paramètres importants des qualités organoleptiques (Couleur et Saveur) et nutritionnelles des produits alimentaires d'origine végétale. De multiples la couleurs d'ordre génétique, moléculaire, physiologique et environnemental, déterminent les teneurs et la spécificité d'accumulation des composés phénoliques chez les végétaux. De plus, toutes les techniques de conservation et de transformation qui perturbent l'intégrité cellulaire peuvent conduire a d'importants changements dans l‘équipement phénolique avec apparition de brunissements. Actuellement, l'utilisation des composés phénoliques en tant qu'antioxydants nature dans l’alimentation est en cours de développement, en relation avec la prévention de certains cancers et maladies cardio-vasculaires. Dans ce travail, on étude l’effet des quelques paramètres sur la stabilité de composés phénoliques (température, l’oxygène) : l’acide gallique, l’acide ascorbique et le vanilline. All phenolic compounds can be considered as important parameters of the organoleptic (color and flavor) and nutritional qualities of vegetable food products. Multiple colors of genetic, molecular, physiological and environmental, determine the levels and specificity of accumulation of phenolic compounds in plants. In addition, any conservation and transformation techniques that disrupt cellular integrity can lead to significant changes in phenolic equipment with browning. Currently, the use of phenolic compounds as natural antioxidants in the diet is under development, in connection with the prevention of certain cancers and cardiovascular diseases. In this work, we study the effect of the few parameters on the stability of phenolic compounds (temperature, oxygen): gallic acid, ascorbic acid and vanillin.