CONTRIBUTION A L'ETUDE PHYSIQOCHIMIQUE DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE LAPINE DE WILAYA D`EL-OUED.

Abstract

Afind’apprécier la qualité technologique et organoleptique de la viandelapinedans la wilayad'El-Oued, notreétude a portéprincipalementsur les paramètressuivant: le potentield’hydrogène (pH) ٫la température (T°)٫ la conductivité٫ la perte du poids. Nous avons pris 21 échantillons des viandes lapine de race local 03 moins.

Après l’abattage directement٫ les valeurs du pH commencent à diminuer à une valeur de 5,98 cette valeur reflète l’état de l’animal avant et au moment de l’abattage La température reste oscillante entre les valeurs de la température de l’environnement La viande perte une partie de son poids égale à 1,82 ٪ après la réfrigération. Aussi perte une partie de son poids égale à 4,29٪ après la congélation et la grande partie est perdu à la cuisson (17,67 ٪ de le poids totale) La diminution observée du poids s’exprimé par la capacité de rétention d’eau de la viande après l’abattage dans les différents modes de conservation. Afin d’obtenir une bonne qualité de la viande il faut maîtriser les conditions de pré- abattage(transport vers l’abattoir, chargement et déchargement des bêtes, l’attente en bouverie, …) pour limiter l’épuisement des réserves de glycogène et de ce fait limiter les défauts du pH.