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CONTRIBUTION A L'ETUDE DE LA QUALITE TECHNOLOGIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA VIANDE CAMELINE DANS LA WILAYA D'EL-OUED
(جامعة الوادي - University of Eloued, 2013) DAOUDI, Djihad; KHEZZANE, Mabrouka; LABBI, Sakina
Afin d’apprécier la qualité technologique et organoleptique de la viande cameline dans la wilaya d'El-Oued, notre étude est porté principalement sur les paramètres suivants: le potentiel d’hydrogène (pH) ٫la température (T°)٫ la conductivité٫ la perte du poids et la glycémie. Nous avons pris 10 échantillons de viandes camelines de la population Sahraoui de 3 à 12 ans. Après l’abattage directement٫ les valeurs du pH commencent ont diminué à une valeur de 5.84, cette valeur reflète l’état de l’animal avant et au moment de l’abattage. La température reste oscillante entre les valeurs de la température de l’environnement. La viande perte une partie de son poids égale à2.26٪ après la réfrigération. Aussi perte une partie de son poids égale à 5.43٪ après la congélation et la grande partie est perdu à la cuisson (31.16٪ du poids totale). La diminution observée du poids s’exprime par la capacité de rétention d’eau de la viande après l’abattage dans les différents modes de conservation. La glycémie des échantillons étudiés indiquent la valeur 1.69 g/l. cette valeur normale liée à la nutrition, le type de l’aliment et l’état sanitaire de l’animal. Afin d’obtenir une bonne qualité de la viande il faut maîtriser les conditions de pré- abattage(transport vers l’abattoir, chargement et déchargement des bêtes, l’attente en bouverie, …) pour limiter l’épuisement des réserves de glycogène et de ce fait limiter les défauts du pH.