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Fabrication d'un fromage à pâte molle type camembert à base du lait camelin et du lait caprin avec la pepsine de poulet
(Université of Eloued, 2022) CHELBI, Roumaissa; DJABALLAH, Imane; HENKA, Ferial; MEHRIG, Assia
L'objectif de ce travail est de rechercher les conditions optimales de coagulation du lait pasteurisé en mélange par l'utilisation de la méthode de surface de réponse et d’essai de fabrication fromage frais et fromage à pâte molle de type camembert à base de lait pasteurisé en mélange (lait camelin et lait caprin) pour les trois formulations par la pepsine de poulet comme agent de coagulation du lait pour atteindre cet objectif, nous avons procédé par de la pepsine de poulet à partir des proventricules Sur la méthode (Bohak 1970), et l’extrait clarifié de pepsine de poulet présente une activité coagulante de (1,553±0,073) U.A.C./ml, une force coagulante (1/3000) US., Avant la fabrication nous avons procédé à l'optimisation de l'efficacité des facteurs choisis et à l’étude des différents effets et interactions des variables sur les réponses. Les modèles développés ont indiqué que les conditions optimales des facteurs des trois formulations du fromage frais sont : FP50%: (pH= 5.4121 / T=42 Cº), FP 75% (pH= 5.120 / T = 42 Cº), FP 25% (pH = 5.017 / T = 30Cº). La caractérisation sensorielle du notre fromage à pâte molle de type camembert coagulé par l’extrait de la pepsine de poulet une texture plus ferme et surface lisse et d’un gout moyennement salé, riche en arome intense. Selon les résultats obtenus nous concluons que la pepsine de poulet peut remplacer la présure dans la fabrication fromagère et aussi nous pouvons fabriquer un fromage à pâte molle de type camembert à partir de lait pasteurisé mélange (lait camelin et lait caprin).