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Etude comparatif de deux protocole d‘extraction de différentes présures et essai de fabrication de fromage frais
(Université of Eloued, 2021) BABBOUCHE, Narimane; KHATROUI, Latifa
Cette étude consiste à déterminer l’effet de protocoles d’extraction sur les caractéristiques des activités enzymatiques de présures de camelins, caprins, ovins, et bovins sur le lait de ces races animales. L’analyse physicochimique des quatre types du lait montre que celui des brebis est riche en matières grasses, matières sèche, et les protéines plus les autres types du lait (matières grasses : 3.9%, matières sèche,: 15.6%, protéines : 4.20%). Les résultats obtenus montrent une différence entre les deux méthodes d'extraction, car les résultats indiquent que la coagulation et l'activité de coagulation spéciale au niveau de la présure de cameline par la protocole wongoh(1993), et au niveau de la présure de caprine de la protocole valles et fure(1977). La valeur protéique la plus élevée a été extraite de la présure de ovine avec une valeur de 10,28 mg/ml par protocole valles/furet(1997), ainsi que la valeur du pouvoir de coagulation évalué à 4015. Le temps de coagulation varie d'une présure à l'autre, et on constate que le temps de coagulation est court aussi bien pour les présure de cameline que de caprine extraites selon la protocole wongoh avec lait de brebis et les présure d' ovine extrait de valles et fure au lait de chamelle et au lait de chèvre. que le lait de chèvre est plus facile à produire du fromage et que pour sa sapacité à coaguler avec toutes les présures de deux protocole.