Caractérisation physico-chimique et organoleptique du lait des espèces laitières dans la région du Souf (wilaya d'El Oued)
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Date
2016
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Abstract
La composition physicochimique du lait est variable selon l’alimentation des
animaux, les conditions environnementales ainsi que la période de lactation. Dans le but de
comparer les paramètres physicochimiques et organoleptiques du lait cru des trois espèces
(cameline, bovine et caprine) les plus consommables dans la région d'OUED SOUF. Les
analyses physicochimiques et organoleptiques ont porté sur dix échantillons du lait cru
pour chaque espèce, prélevés à différente localisation, selon des réglementations précises.
Ainsi nous avons procédé à la détermination du pH, de l’acidité Dornic, de la densité, de
l’extrait sec total, des teneurs : en cendres, en matière grasse, en protéines,….et etc.
Les principaux résultats obtenus sont comme suit:
Les trois échantillons de lait ont une couleur blanche, mais avec une nuance
différente : opaque, crème et jaunâtre (respectivement pour le lait : camelin, caprin et
bovin). Par ailleurs, le lait de chamelle se singularise d’un goût un peu salé résultant sans
doute des plantes de parcours broutées par cet animal. De plus, il parait que le lait de vache
est caractérisé par une odeur animale forte, tandis qu’il n’y a pas d’odeur caractéristique
pour les deux autres types de lait.
En outre, les analyses physiques montrent que le pH du lait camelin est légèrement
plus faible (6.54) par rapport au lait bovin et caprin (avec un pH de 6.6 et de 6.694
respectivement). Son acidité Dornic est de 15.30°D. Elle est relativement plus basse par
rapport au lait bovin et caprin. D’autre part, la densité du lait camelin (1.024) parait
légèrement plus faible par rapport aux deux autres types du lait analysés et qui semblent
presque similaires.
Cependant, les analyses biochimiques montrent que le lait bovin présente les taux
les plus élevés en cendres (7.571 g/) ainsi qu’en protéines totales (41.652 g/l) par rapport
au lait camelin et caprin. La teneur en matière sèche totale du lait caprin est égale à 120 g/l.
Elle semble plus élevée que celle du lait camelin et caprin. Le lait caprin, quant à lui,
présente les teneurs les plus élevées en matière grasse (27.571 g/l) et en lactose (51.188
g/l).
Enfin, l’examen fait par le microscope optique a pu montrer que des globules gras
ayant des grands diamètres se fréquentent dans les deux échantillons de lait (bovin et
caprin). Inversement, l’échantillon de chamelle présente des globules gras avec une
fréquence des tailles plus minimales.
Description
Keywords
Lait, camelin, bovin, caprin, analyses physicochimiques., حلیب، بقري، ماعز، ابل، وتحالیل فیزیوكیمیائیة.