Fabrication d'un fromage à pâte molle type camembert à base du lait camelin et du lait caprin avec la présure cameline
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Date
2022
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Publisher
Université of Eloued
Abstract
Ce travail a pour but de prendre les points optimaux et de les utiliser pour faire du
camembert à pâte molle sur la base de lait pasteurisé mixte (lait de caprin et lait de camelin)
avec présure cameline. Après avoir évalué la qualité du lait de caprin et du lait de camelin,
déterminé les propriétés chimiques et physiques et caractérisé la présure cameline, qui a montré
une activité de coagulation de (2.83 UP/ml) et force de coagulation égale à (1/952.38) et force
d'activité spécifique (859.1 UP/ mg). Montrer l'amélioration du pH, de la température de
floculation et de la coagulation par la méthode de réponse de surface sur différentes
formulations de lait pasteurisé présure cameline pour les trois formules suivantes : Formule 1
(50 % lait de caprin ; 50 % lait de camelin), Formule 2 (75 % lait de caprin ; 25 % lait de
camelin) et Formule 3 (25 % lait de caprin ; 75 % lait de camelin). Et les couples optimaux de
température et de pH pour le temps de floculation étaient les suivants : Formule 1 (température
30 °C et pH 5. 30), formule 2 (40.54 °C et pH 5.30) et pour la formule 3 (42 °C et pH 5.17) et
le temps de coagulation pour les trois formules précédentes, respectivement, (38.60 °C et pH
6,15) ; (38.72 °C et pH 6.16) et (41.03 °C et pH 5.75). Du fromage frais a été fabriqué à partir
de ces formulations pour confirmer les résultats. Ensuite, la formule 1 a été choisie (50 % lait
de caprin ; 50% de lait de camelin) avec de la présure camelin pour faire un camembert à pâte
molle et le comparer à la formule utilisant de la présure était microbienne et les résultats de
rendement étaient de 9.46 % et 7.66%, respectivement. La qualité du camembert a été évaluée
par un comité composé de 20 personnes (professeurs et étudiants), et ses résultats ont montré
que le camembert caillé à la présure cameline est bien meilleur que le fromage caillé à la présure
microbienne avec un pourcentage de70% très bon.
Description
Biochimie Appliquée
Keywords
Camembert, mélange de lait, pasteurisation, présure cameline, présure microbienne., كممبرت، خليط حليب، بسترة، منفحة الإبل، منفحة ميكروبية