ATIA, NouraDJEMIL, MeriemSEGUENI, MeriemSEGUENI, Nadjet2023-05-092023-05-092013bachelor's thesishttp://dspace.univ-eloued.dz/handle/123456789/22421BiochimieCe travail a été réalisé dans le but de l'étude des paramètres physico-chimiques et biochimiques intervenant dans la détermination des qualités technologiques et organoleptiques de la viande bovine. Concernant les cinétiques des paramètres étudiés, c'est toujours le pH qui diminue de 5.96 à 5.44, la conductivité électrique de 4.14 à 3.52, la température qui diminue ( 19.91 à 14 ) au cours du temps post mortem. Notre étude montent que la viande parente un ph ultime légèrement acides ce qui motionné dans la bibliographie , qui conduisent a obtenir des viandes a faible pouvoir de rétention d’eau ce qui favorise le perte d'eau, pendant la congélation est atteindre 5.17% , la réfrigération 2.92% ,et la cuisson 35.18% , et donne un mauvaise valeur marchande de cette viande , ce résultat signifie que les bovins de notre étude subissent a une stress aigue pré et durant leur abattage qui revient a la négligence des bonne maitrise des conditions des opérations du transporte , et d'abattage des ces animaux .frviande, muscle, qualité organoleptique, ph ultime, qualité technologique, maturation.اللحم ، عضلةThesis