AMRI, RihanaDEBOUB, Hadjira2019-05-212019-05-212018AMRI, Rihana; DEBOUB, Hadjira . Etude physico-chimiques et microbiologiques des quelques types desfromages traditionnels fabriqués à partir du lait de chèvre. master ,2018. Department biologie cellular et molecular . Faculte des Sciences de La Nature et de La Vie . Université d'El-Ouedhttps://dspace.univ-eloued.dz/handle/123456789/1090L’objectif de notre étude est de valoriser le lait de chèvre et la fabrication de fromage traditionnelle à partir le lait de quatre races de chèvre (Sannen, Alpine, Croisée, Arabe) dans la région d’el oued, La fabrication ce faite traditionnellement par voie enzymatique en utilisant la présure d’origine animale, applique directement sur le lait frais, après en suivre les autres étapes de fabrication, pour obtient en fin le fromage frais. Les résultats obtenus montrent que le lait de la chèvre Arabe donne les meilleurs résultats avec un pH : 6.58 et une acidité titrable : 16.5 D, la densité : 1.033, matière sèche : 13.05%, matière grasse : 3.95%. Et pour les quatre types des fromages fabriqués, le meilleur résultat enregistré au niveau de fromage de la chèvre Arabe, avec un pH : 3.93 et une acidité titrable : 170 D, matière sèche : 52.30%, matière grasse : 4.27%. Au niveau de l’enquête réaliser sur les types de fromage frais, notre fromage caractérisé par une bonne qualité organoleptique et microbiologique et aussi une haute valeur nutritionnelle.frfromage traditionnelle, lait, fabrication, analyse physique et chimique présure, chèvre.الجبن التقليدي ، الحليب ، الماعزMaster