Valorisations d'une variété du palmier dattier dans la fabrication de confiserie dans la région du Souf
No Thumbnail Available
Date
2020
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Université of Eloued
Abstract
L’objectif principal de ce travail porte sur la possibilité de valoriser la farine des dattes sèches variété « Degla
Beida » à travers son utilisation pour la fabrication de différentes types de préparations artisanales telles que :
« Madeleine, Shamiya, Sablés, Rouinah). La présente étude propose de substituer la farine de blé tendre et le
sucre par la farine de dattes pour l’obtention de préparations plus riche en nutriments essentiels (glucides,
vitamines, éléments minéraux et protéines..) apportés par la variété « Degla Beida ».
Les analyses physico-chimiques de dattes montre que la variété« Degla Beida » a un pH acide (5,26 ± 0,17) et
une teneur en eau faible (9.82 % ± 0,99 %.). D’une autre coté, la farine de datte préparée révèle une
augmentation de la teneur en cendre de 2.17±0.10, un faible taux de protéines (3.07±0.02) et un pourcentage
d’acidité grasse dans les normes (< 0.055 H2 SO4/100MS) (0.031±0.001).
Par ailleurs, Les résultats de test de dégustation révèlent une acceptabilité bonne pour le Shamya (62.6 %) et
moyenne pour les autres préparations (47.8 à 54.4 %). L’acceptabilité de ces préparations fait défaut surtout par
son goût trop sucré. Par contre, la texture, l’odeur et la couleur de préparations ne n'ont pas influencé le choix de
dégustateurs.
Description
Production Végétale
Keywords
Valuation, “Degla Beida”, دقلة بيضاء